Porast kvalitete svinjetine

Svinjetina nekad i danas

Svinjetina je zahvaljujući uvođenjem kontrolirane prehrane svinja na farmama, postalo meso s manjim sadržajem zasićenih masti i s višim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina.

Svinjsko meso koje se danas proizvodi nije jednako onome mesu koje se proizvodilo jučer, niti je jednako mesu koje će se proizvoditi sutra. Proizvodnja svinjskog mesa stalno evoluira i razvija se. Razlog je u tome što se čovjek aktivno uključuje u proizvodnju tog mesa, te povećanom efikasnošću uspješno koristi prirodne sustave koji vode biološku evoluciju i na taj način mijenja osobine pojedinih vrsta mesa.

U prošlosti su se uzgajale svinje čije je meso, a naročito mast, služilo u prehrani tijekom cijele godine, a ponekad i duže. Količina i sastav masti u takvom mesu bila je u uskoj vezi s načinom života osoba koje su to meso konzumirale. Danas se u svim industrijaliziranim zemljama zbiva drastična promjena načina života, a taj se način odrazio i na nutritivne potrebe čovjeka današnjice.

Jedna od najvećih promjena nastupila je smanjenjem energetskih potreba čovjeka jer se on danas znatno manje bavi teškim fizičkim radovima kao što je to bio slučaj u prošlosti.

Svinje koje se danas uzgajaju daju visoko nutritivno meso, s manjim sadržajem masti i prilagođeno prehrambenim potrebama modernoga načina života.

Samo za usporedbu, navedimo neke vrijednosti koje se odnose na sadržaj masti u mesu svinje kad se usporedi "živa vaga" životinje u razdobljima koja su iza nas. Tako naime postoje zanimljivi podaci da je 1972. godine prosječno 35-45% "žive vage" svinje činila mast; samo pet godina kasnije prosječni je sadržaj masti bio manji od 30%, točnije iznosio je 29%, da bi 1986. godine bilo zabilježeno da na količinu od 100 kg svinjskog mesa, na mast otpada svega jedna petina, odnosno 20 kg. Danas se sastav masnog tkiva u mesu svinja još više smanjio, tako da je najmasnija svinjska potrbušina sa 17% masti, dok je u svinjskom vratu sadržano 7% masti, a u svinjskom butu od kojeg se proizvode pršuti prisutno samo 4% masti.

Nutritivne osobine

Koje su najvažnije nutritivne osobine svinjskog mesa? Glavna je karakteristika svinjetine kao mesa da je mišićno tkivo prilično posno i da se dobro odvaja i razlikuje od masnog tkiva. Mišićno tkivo svinjetine obiluje visoko nutritivnim tvarima među kojima se najviše ističu bjelančevine ili proteini. One prisutne u svinjetini nisu zanimljive samo po svojoj količini, već i po vrlo kvalitetnom sastavu. Svinjsko meso u sebi ima malo vezivnog tkiva, ali je zato jako bogato visoko vrijednim bjelančevinama koje u svom sastavu sadrže esencijalne aminokiseline. To su tvari neophodne za rast, razvoj i pravilno funkcioniranje naših stanica, a unose se u organizam isključivo hranom jer ih organizam sam ne može stvoriti. Stoga, svaka hrana koja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline spada u skupinu funkcionalne hrane, hrane koja osigurava uravnotežen metabolizam i pravilnu fiziologiju stanica. U svinjetini je, primjerice, u većim količinama prisutna aminokiselina arginin. Ta vrijedna molekula sudjeluje u čitavom nizu biokemijskih procesa i ulazi u sastav važnih struktura i hormona u tijelu. Osim toga, poznata je po tome da pokreće detoksikacijske procese u tijelu, posebno u jetri, ali i po tome da potiče stvaranje somatotropnog hormona. Somatotropni hormon nazivamo još i hormonom rasta i danas se sve više govori da je pravilno lučenje ovog hormona u svim životnim fazama ključno za održavanje zdravlja organizma i da se čak kad je rast i razvoj završen, minimalne količine hormona rasta moraju svakodnevno stvarati jer osiguravaju dugovječnost i zdravlje organizama u zreloj i starijoj životnoj dobi.

Kontrolirani uzgoj svinja i njihova pomno regulirana prehrana osiguravaju nam da su u mesu svinje zastupljeni neophodni minerali u vrlo visokim koncentracijama i u oblicima koji su biološki lako raspoloživi tako da ih organizam lako iskorištava iz hrane tijekom probavnog procesa. Potrebno je istaknuti da se današnje meso svinja odlikuje visokim sadržajem željeza, cinka, kroma i selena i to u obliku "organskih" spojeva koji se lako upijaju u krv. Nadalje, svinjetina je oduvijek poznata po visokom sadržaju vitamina topivih u vodi, posebno onih iz skupine B-vitamina (B1, B2 i B12 koji uvelike nedostaje u osoba koje se ne hrane namirnicama životinjskog podrijetla jer se B12 može stvoriti samo u životinjskoj stanici). Svinjetina obiluje spojem koji je vrlo popularan među sportašima i onim osobama koje žele povećati svoju tjelesnu izdržljivost. Radi se o karnitinu. Karnitin se u svinjetini nalazi u svom prirodnom okruženju i ako ga kao takvog koristimo nema opasnosti od eventualnih nuspojava koje mogu nastati ako se ta molekula uzima kao nadopuna u obliku gotovih preparata.

Važno je još jednom istaknuti da se svinjsko meso dobiveno proizvodnjom u kontroliranom uzgoju, smatra izuzetno sigurnom namirnicom za prehranu i da ova jedinstvena namirnica, ne samo što mami posebnim okusom, predstavlja i kvalitativno i kvantitativno visoko vrijednu funkcionalno, nutritivno i dijetološki opravdanu namirnicu za svakodnevnu prehranu stanovništva.