Zarazne bolesti koje se prenose hranom

Opis bolesti

Uzročnici trovanja hranom pripadaju obično jednoj od tri skupine bakterija - salmonele, stafilokoki i klostridije. Bolesti uzrokovane ovim bakterijama i toksinima imaju dosta sličnosti, očituju se naglim početkom, povišenom temperaturom, bolovima u trbuhu, povraćanjem ili proljevom.

Salmonele

Najčešći uzročnici trovanja hranom su salmonele, kojih je poznato više od 500 različitih tipova, a proširene su među životinjama koje čovjeku služe kao izvor hrane. Infekcija salmonelom sve je češća u razvijenom svijetu. Simptomi trovanja počinju 12 do 24 sata nakon uzimanja zagađene hrane i to naglo sa zimicom, povišenom temperaturom (38-40 stupnjeva C), glavoboljom, bolovima u trbuhu, proljevom i povraćanjem. Stolice su u početku zelenkaste i rijetke, a poslije mogu postati posve vodenaste. Kod srednje teških oblika temperatura je povišena 2-5 dana, a proljev traje još nekoliko dana nakon pada temperature. Dehidracija (veliki gubitak tekućine), posebno kod djece, može biti teška. Salmonela je invazivan mikroorganizam koji se može iz crijeva proširiti krvlju do drugih organa (salmonela vrućica). Kod nekih ljudi infekcija može postati kronična, bez nekakvih posebnih simptoma. Ti ljudi mogu biti izvor zaraze za okolinu. Većina ljudi će se uspješno oporaviti od salmoneloze. Mali broj bolesnika može imati simptome izvan probavnog sustava (npr. artritis). Salmoneloza može biti vrlo ozbiljna, ponekad smrtonosna infekcija kod vrlo mladih, starih ili onih s oslabljenim obrambenim sustavom. Mnoge vrste Salmonella uzrokuju bolest i kod životinja i kod ljudi. Salmoneloza se može javiti u malim lokaliziranim epidemijama u općoj populaciji ili u velikim epidemijama u bolnicama, restoranima ili institucijama za djecu ili starije osobe. Najopasnija hrana su kolači koji sadržavaju jaja i mesni proizvodi.

Stafilokokno trovanje hranom

Stafilokokno trovanje hranom se ponekad zbiva u toplijem dijelu godine na izletima, u školskim kantinama i tijekom proslava ili okupljanja većeg broja ljudi. Gastroenteritis (upala crijevne sluznice) je uzrokovan unaprijed stvorenim toksinom (enterotoksin) stafilokoka koji se često nalaze na sluznici nosa, ždrijela i kože. Nehigijensko rukovanje hranom omogućuje bakteriji dolazak u živežne namirnice, razmnožavanje i stvaranje toksina. Takva hrana koja ostaje izvan hladnjaka duže vremensko razdoblje i nepravilno rukovanje hranom omogućuje otrovanje. Enterotoksin stafilokoka otporan je na toplinu i može izdržati temperaturu vrenja jedan sat te ga neće uništiti grijanje ni kraće kuhanje hrane. Obično se brzo, dva do tri sata nakon obroka pojavljuju simptomi stafilokoknog trovanja hranom. Trovanje počinje povraćanjem koje prevladava nad proljevom uz grčeve u trbuhu. Bolesnici se osjećaju kao da imaju morsku bolest. Za razliku od salmoneloze, kod ovog oblika trovanja hranom tjelesna temperatura može biti samo neznatno povišena, a bolest traje 12 do 24 sata i prolazi dobro bez ikakvih komplikacija. Ova vrsta trovanja naročito je česta ljeti i obično je vezana uz konzumaciju sladoleda i kolača.

Klostridijalno trovanje

Treća vrsta trovanja hranom uzrokovana je bakterijama iz roda klostridija. Najčešće naliči na stafilokokno trovanje hranom. Obično se prenosi mesom i mesnim prerađevinama. Jedna vrsta klostridijalnog trovanja potencijalno je smrtonosna, a riječ je o konzumiranju hrane koja je zagađena bakterijom Clostridium botulinum koja proizvodi toksin. Botulinum-toksin može se naći u konzerviranoj hrani, a simptomi trovanja nastaju 12 do 36 sati nakon konzumiranja. Kod oboljelog nastaje zamućen vid ili dvoslike, suhoća usta, slabost mišića, pa i oduzetost. Ovo trovanje najčešće je povezano s konzumiranjem kućno priređenih suhomesnatih proizvoda (šunka, kobasice). Zato se i nastaje u obliku manjih "kućnih" epidemija

Liječenje

Liječenje nekompliciranog gastroenteritisa prvenstveno je nadomjesno, cilj je čajem i slanim juhama nadoknaditi izgubljenu tekućinu i elektrolite, kod djece se daje otopina elektrolita na usta (oralna rehidracijska sol), a samo u težim slučajevima mora se gubitak tekućine nadomjestiti infuzijom. Ljudi koji ne mogu primati tekućinu na usta zbog mučnine (posebno mala djeca) trebaju medicinsku skrb i nadoknadu tekućine intravenskim putem. Kod većine infekcija, simptomi se popravljaju nadomještanjem tekućine i elektrolita unutar tjedan dana. Samo salmonela vrućica se liječi antibioticima.

Kada je potrebno zvati liječnika?

Ako se proljev ponovo pojavi i traje više od tjedan dana ili u stolici ima krvi, ili bolesnik ima vrućicu duže od dva dana, treba otići liječniku. Dojenčad i mala djeca dehidriraju brže nego odrasli, pa treba konzultirati liječnika.

Prevencija

Prevencija trovanja hranom je jako važna i sastoji se u higijenskom rukovanju živežnim namirnicama odnosno u higijenskoj pripremi hrane:

• Prije pripremanja hrane pažljivo operite ruke toplom vodom i sapunom;
• Dobro kuhajte meso i prerađevine od mesa, posebno mljevenog;
• Dobro kuhajte jaja (tvrdo kuhana su najsigurnija!);
• Temeljito perite voće i povrće, posebno ono koje nećete kuhati;
• Sav pribor za obradu mesa koriste isključivo za tu namjenu (npr. nož za obradu povrća nemojte koristiti za obradu mesa);
• Nemojte piti nepasterizirano mlijeko i higijenski sumnjivu površinsku vodu;
• Perite ruke, suđe i kuhinjske površine vrućom vodom i sapunom nakon dodira sa sirovim mesom ili peradi.